玄ソバへのこだわり

石臼 蟻巣石
毎日碾いてます

現在のソバの仕入産地は2地域ございます。

ひとつ目は、地元・三芳町産の在来種ソバです。
おいしいソバが育つ土地の条件に、「朝晩の温度差が大きい山間地であること」がありますが、残念ながら、この辺りの土地は、まっ平らです。それを、土と肥料を研究し手間暇かけて他の地域に負けないおいしいソバを育てております。
2期作行っておりを夏そば7月と秋そば11月、年2回新そばを楽しめます。

ふたつ目は、北海道産キタワセソバ。
北海道・音威子府の広大な土地で、大地の恵みを受けながら、ソバが育っております。
「新そば」として、一番最初に食べられるのは、北海道のソバなのです。
ここの農家さんの心意気は強いです。毎年毎年、工夫を加え、おいしいソバを提供して頂いております。
こちらは10月に新そばを味わうことができます。

また、秋収穫されたそばは、真空パックし、0度の低温倉庫で保管されているため、一年を通して、「新そば」と同様な「蕎麦」をご提供できる体制をとっております。その都度、脱皮された「そばの実」は、石臼で、1分間に12~15回転(気温、湿度により変化)という低速で碾いております。碾かれた蕎麦粉はさらに、50 メッシュの篩でふるいます。そうすることで蕎麦の実の一番外側(甘皮)の繊維質の強い部分だけが取り除かれます。現在は、多少粗めに碾いており、歩留まりは95%前後になります。
(つまり10キロ製粉して500グラム捨てているわけです)

田舎蕎麦用の粉は玄ソバから碾いております。まず石臼で粗目に碾き、篩に掛けます。篩に残った粉をまた石臼で2度目の製粉。それぞれを混ぜ合わせて、田舎蕎麦のそば粉の出来上がりです。

※メッシュとは、1インチ(25.4ミリ)の長さに目の数がいくつあるかということです