当店では、2種類の｢つゆ｣を作っております。
冷たい蕎麦のつゆ｢辛汁｣と、温かいそばのつゆ｢甘汁｣です。
辛汁のだしをとる節は、薩摩の節（FUSHI)、鹿児島県枕崎港または山川港で陸揚げされるカツオの本枯れ節※を使用しております。
ダシをとる直前に、専用の削り機で1ミリ程度にスライスし､こんなに入れるの?と言う位かなり大目の分量を投入します。ダシの出具合を見ながら約70分以上ゆっくりと煮出していきます。そうすることでより濃厚なうまみのある「だし」をとるのです。
甘汁のだしは、静岡県焼津のさば枯れ節を40分以上かけて出汁をとっています。
このサバは主に大島､式根島付近で獲れたものです。これらの節も同様に厚くスライスし、時間をかけてダシをとります。
ちなみに､和食用のだしの削り節は、およそ100分の2から3ミリの厚さです。沸騰した お湯に入れ、短時間で「だし」を引き出します。そこから、うまみと風味を重視した「だし」が生まれます。
そばつゆ用の｢だし｣は「かえし」と合わせるため、より濃厚なだしを必要とします。
そのため、1ミリ前後に削った節を使い、やや多めの分量を入れ、ゆっくり煮出すのです。そうすることで、より濃厚なうまみのある「だし」をとるのです。
※本枯れ節とは、カビ付け(水分を減少させ香味を抜けないようにする作業）を4回ほどされ、仕上げられた節のこと。カツオの大きさは3.5キロ以上のもの。